Chủ Nhật, 6 tháng 7, 2014

TỪ NGỮ NGHỀ MÍA ĐƯỜNG Ở HUYỆN ĐÔNG XUÂN, PHÚ YÊN (Học viên Hồ Thị Mai)



1. Trong quá trình phát triển lịch sử, xã hội có sự chuyên môn hóa về hoạt động lao động, sản xuất, hình thành nên những nghề như làm muối, đúc đồng, làm mộc, làm nón, tráng bánh, mía đường,v.v. Mỗi nghề có những phương tiện, nguyên vật liệu, quy trình thực hiện, sản phẩm, … riêng. Và do đó, về ngôn ngữ, đã hình thành lớp từ ngữ đặc trưng thường được gọi là từ nghề nghiệp.

Tìm hiểu từ nghề nghiệp mang lại những ích lợi về nhiều mặt: ngôn ngữ học, xã hội học, văn hóa học, … Bài viết này giới thiệu kết quả bước đầu khảo sát từ ngữ nghề mía đường biết về từ nghề nghiệp ở góc độ ngôn ngữ học.

2. Quan niệm về từ nghề nghiệp

Trong ngôn ngữ học nói chung và Việt ngữ học nói riêng đã có nhiều quan niệm về từ nghề nghiệp. Qua các định nghĩa, có thể nhận thấy hai đặc trưng cơ bản về nội dung và phạm vi sử dụng của lớp từ này:

- Từ nghề nghiệp gọi tên những phương tiện, công cụ, nguyên vật liệu, quá trình sản xuất, sản phẩm lao động của một nghề nào đó trong xã hội.

- Từ nghề nghiệp được những người làm trong một nghề sử dụng, chủ yếu trong hội thoại.

Ngoài ra, từ nghề nghiệp còn có tính địa phương và sắc thái biểu cảm.

Điểm thiếu thống nhất giữa các quan niệm là phạm vi sử dụng của từ nghề nghiệp, dẫn đến khó khăn trong việc nhận diện lớp từ này. Chẳng hạn, vận dụng định nghĩa của Đỗ Hữu Châu [2] vào một ngành nghề sẽ thu được một bảng từ phong phú hơn nhiều so với quan niệm của Hoàng Trọng Canh [1].

Theo Đỗ Hữu Châu, “Từ vựng nghề nghiệp bao gồm những đơn vị được sử dụng để phục vụ các hoạt động sản xuất và hành nghề của các ngành sản xuất tiểu thủ công nghiệp, nông nghiệp và các ngành lao động trí thức (nghề thuốc, ngành văn thư…)” [2, 234].

Hoàng Trọng Canh “đưa ra một cách hiểu về từ nghề nghiệp trong sự phân biệt với từ chỉ nghề nói chung” [1,6]. Theo tác giả, có thể hình dung từ nghề nghiệp phân biệt với từ chỉ nghề qua ba lớp từ cụ thể:

1) Những từ ngữ mà người trong nghề dùng để chỉ những công cụ, hoạt động, sản phẩm của nghề, đồng thời lớp từ ngữ này cũng đã quen thuộc với người ngoài nghề, đã được toàn dân hóa, trở thành từ toàn dân, ví dụ:tàu, thuyền, bè, lưới, … (nghề đánh bắt cá).

2) Những từ ngữ mà người trong nghề dùng để chỉ những công cụ, hoạt động, sản phẩm của nghề, có sự khác biệt nhất định so với ngôn ngữ toàn dân nhưng người ngoài nghề cũng quen dùng trong một địa phương nhất định. Ví dụ, tiếng Nghệ - Tĩnh: lái (lưới), ghẹ (cua); ló (lúa), má (mạ), toóc (rạ). Đây là những từ chỉ nghề được dùng trong phương ngữ.

3) Những từ ngữ người trong nghề dùng một cách tự nhiên để chỉ những công cụ, hoạt động, sản phẩm của nghề nhưng người ngoài nghề ít dùng hoặc không hiểu. Có thể gọi chúng là lớp từ riêng của nghề. Ví dụ, trong một vài thổ ngữ ở Thanh - Nghệ - Tĩnh: đốc, bóng ghẹ, bóng mực, bóng ốc, câu phao, câu thặc, … (đánh bắt cá).

Hoàng Trọng Canh cho rằng cả ba loại từ 1), 2), 3) đều là từ chỉ nghề, trong đó, loại 2) và 3) được xem là từ nghề nghiệp [1,9]. Quan niệm này khiến người đọc không khỏi băn khoăn. Chẳng lẽ lái, ghẹ; ló, má, toócđược xem là từ nghề nghiệp vì chúng tồn tại trong phương ngữ; còn lưới, cua; lúa, mạ, rạ lại không phải từ nghề nghiệp vì chúng phổ biến toàn dân? Tương tự, khó có thể xem cằn, cấn, cắt, má, lọa là từ nghề nghiệp vì tồn tại trong tiếng Thanh Hóa; cày, cấy, gặt, mạ, lúa không phải từ nghề nghiệp vì chúng phổ biến toàn dân.

Chúng tôi nghĩ, nên quan niệm “thoáng” hơn, như Đỗ Hữu Châu. Trong mối quan hệ với đối tượng định danh, từ nghề nghiệp gọi tên những phương tiện, công cụ, nguyên vật liệu, quá trình sản xuất, sản phẩm lao động, … của một nghề. Trong mối quan hệ với người sử dụng, từ nghề nghiệp có thể được sử dụng toàn dân, hoặc trong một địa phương, một nhóm người hành nghề. Chẳng hạn, các từ đục, cưa, bào vừa được toàn dân sử dụng khi nói về nội dung có liên quan đến nghề mộc; vừa được người trong nghề sử dụng. Những trường hợp như:bào phá, bào cóc, bào soi, đục đanh, đục vuông, đục vậm, thì hầu như chỉ dùng trong phạm vi những người hành nghề. Hình thức ngữ âm của từ nghề nghiệp có thể là tiếng phổ thông, có thể là tiếng địa phương.

3. Nghề mía đường thủ công ở Đồng Xuân, Phú Yên

Đặt chân đến vùng đất Đồng Xuân, Phú Yên ta sẽ được nghe những câu tục ngữ, ca dao về nghề mía đường:

- Nếp Màng Màng, đàng (đường) Tân Lập. (Tân Lập thuộc xã Xuân Sơn, Đồng Xuân).

- Tiếng đồn chợ Xổm nghiều khoai,

Đất đỏ nhiều bắp, La Hai nhiều đường.

- Đất Đồng Xuân mía đường bát ngát

Người Đồng Xuân bất khuất kiên trung.

Đồng Xuân có nghề trồng mía và nấu đường nổi tiếng từ lâu đời. Thổ nhưỡng, thời tiết nơi đây thích hợp nên cây mía cho độ đường (chữ đường) cao. Vì vậy, cây mía đã đóng vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp, tiểu thủ công nghiệp của địa phương.

Trước đây, việc trồng mía, nấu đường thực hiện thủ công. Sau này, nhiều cánh đồng mía được trồng ở quy mô công nghiệp với nhiều giống mới cho năng xuất cao. Nghề nấu đường thủ công mai một dần, mía chủ yếu phục vụ cho nhà máy sản xuất công nghiệp.

Nghề mía đường theo phương thức thủ công có thể chia ra làm năm giai đoạn cơ bản.

3.1. Chuẩn bị giống ( hom mía)

Giống mía có vai trò rất quan trọng trong thâm canh mía. Phẩm chất hom giống là yếu tố quan trọng quyết định năng suất mía. Nếu hom giống chất lượng kém thì các biện pháp kỉ thuật khác cũng tác động không đáng kể đến năng suất.

Trước những năm 80 của thế kỷ trước, trên địa bàn huyện chủ yếu dùng một loại giống trong nước (người dân gọi là mía cau, mía ta). Đặc điểm của loại giống này là cây nhỏ, thấp, vỏ ngoài dày, gốc yếu, dễ bị ngã, năng suất thấp, sản lượng không cao. Từ sau thập kỷ 80 đến nay, có rất nhiều giống mía nhập ngoại nhưRox, F, MY,… Chúng có ưu thế vượt trội các giống mía nội: cây to, dài, chịu nắng gió tốt, ít bị ngã, lá bọc bên ngoài ít, thuận tiện cho việc thu hoạch. Mỗi khi mùa vụ đến, người dân lại chọn tìm những loại giống cho năng suất và sản lượng cao để trồng. Hiện nay giống mía được ưa chuộng nhất là mía tím.

Chúng ta nên chọn những hom mía không sâu bệnh, không lẫn giống, không xây xát, không quá già và cũng không quá non ( tốt nhất là từ 6-8 tháng tuổi). Hom mía phải có từ 2-3 mầm tốt. Chọn những cây mía to, còn tươi, mắt đều, không bị hư, …

Việc chuẩn bị giống để trồng như sau: khi đã chọn được loại mía thích hợp thì tiến hành lấy giống. Chặt mỗi hom 2 mắt mầm, chặt ngang giữa lóng, không chặt sát mầm, bỏ phần ngọn và phần gốc chỉ lấy phần thân, dùng tay bóc hết lớp vỏ ngoài của cây mía cho mía dễ dàng nảy mầm.

3.2. Trồng và chăm sóc

Trước khi trồng thì tiến hành cày đất, thường thì cày 2 lần (2 bận: cày dở - cày vỡ và cày trở). Cày đất là khâu quan trọng giúp bộ rễ mía ăn sâu, chịu hạn, chống đổ và có khả năng cung cấp dinh dưỡng cho cây. Cày dở cần sâu khoảng 40- 50cm, cày lần 2 khoảng 20- 30cm, cày hai lần vuông góc với nhau, có thể cày xong rồi bừa một lần để làm cho đất nhỏ hơn và dọn sạch cỏ dại.

Giống chuẩn bị xong là trồng ngay. Cách trồng như sau:

Đối với đất đồi, dốc: cuốc hầm sâu khoảng 30- 40 cm, bỏ hom mía xuống trước rồi bỏ một lượng phân vừa đủ xuống sau, Đất đồi, dốc không giữ được lượng nước nhiều nên đất hay bị khô. Đối với loại đất này, sau khi dặt hom nên lấp một lớp đất mỏng để cố định hom và giữ ẩm.

Đối với đất bằng phẳng: dùng bò cày thành đường sâu khoảng 30cm, bỏ hom mía xuống, không bỏ hom mía chồng lên nhau, cũng không bỏ hom mía cách xa nhau mà phải gối đầu nhau, khoảng 10- 20cm (tùy loại giống) thì mía mới mọc đều. Khi đặt hom nên ấn nhẹ cho lún xuống nửa thân hom, để giữ ẩm cho mầm và rễ dễ phát triển.

Khi mía mọc thì tiến hành chăm sóc. Sau 1- 1,5 tháng, nếu thấy mía chết hom nên trồng dặm để đảm bảo mật độ. Cần làm sạch cỏ ở giai đoạn cây con để giảm sự cạnh tranh dinh dưỡng và ánh sáng với cây con.Thực hiện kết hợp với hai lần bón phân cho mía. Có thể đánh lá mía 3 lần tương ứng lúc mía khoảng 3, 6, 9 tháng tuổi.

3.3. Thu hoạch

Tùy từng giống mía ta trồng mà xác định được độ chín của mía. Quan sát màu da trên thân mía trở nên bóng, sậm, ít phấn, lá khô nhiều, độ ngọt giữa ngọn và gốc không chênh lệch là thu hoạch được.

Mía là cây công nghiệp ngắn ngày, khoảng một năm hoặc gần một năm là có thể thu hoạch được, thường thu hoạch vào mùa hè (tháng 3- 6). Khi thu hoạch thì dùng dao, rựa chặt bỏ đọt, đốn sát gốc tất cả các cây trên hàng mía, róc sạch lá, bó thành từng bó (dát - vác). Thu hoạch xong đám nào thì dùng cộ bò kéo vào bãi để chuẩn bị cho bước tiếp theo.( Thu hoạch đến đâu thì vận chuyển đến đó, không nên để lâu ngày, lượng đường trong mía sẽ giảm.

3.4. Ép mía

Ở một bãi đất trống, người ta dựng một lán (trại) nhỏ để đặt máy ép. Mía sau khi thu hoạch được tập trung tại đây rồi tiến hành ép. Cách thức ép như sau: đưa mía từng dát vào gần với máy ép, cắt bỏ dây buộc, đưa khoảng 2-3 cây một lần vào máy (chăm che), ép lấy nước (nước chè), nước chè được ống dẫn đưa đi đến chứa ở chảo để nấu thành đường. Xác mía (bã) được đưa ra bên ngoài chất lên hai cây thành đống vừa đủ cho hai người khiêng đi phơi.

Đây là một công đoạn cần nhiều người phối hợp với nhau, trong đó có hai người chăm che, hai ngườikhiêng bã, một người rinh mía(dát mía) bỏ vào che. Thông thường trong một ngày người ta ép được khoảng 8 - 9 phuy nước chè.

3.5. Nấu đường

Khi đã lấy nước chè đủ một phuy, chứa đều trong 5 chảo (tùy theo lò, có lò 5 chảo, có lò 4 chảo) thì bắt đầu chụm lửa. Nguyên liệu để chụm chính là các bã mía đã được phơi khô hoặc lá mía khô. Người ta chụm và vớt bọt ở nước chè cho sạch, đến khi đường chín (đường tới), nước chè trong 5 chảo này keo lại còn 1 chảo là được. Trong quá trình nấu pha vôi đã tôi vào để đường sau khi chín đạt đượng chất lượng cao và có màu đẹp. Sau khi đường chín, dùng gáo bầu múc đường đổ các muỗng để rút mật tạo đường. Đây là quy trình chung của việc nấu đường. Tùy theo mục đích tạo sản phẩm (đường đen, đường cát, đường phèn) mà phụ liệu, thao tác có điểm khác nhau.

4. Từ ngữ nghề mía đường thủ công

Hiện nay, từ ngữ nghề mía đường ở Đồng Xuân, Phú Yên vừa có những đơn vị dùng trong lao động thủ công, vừa có đơn vị dùng trong công nghiệp. Bài viết này chỉ đề cập tới từ ngữ nghề mía đường thủ công.

4.1. Xét về mặt nguồn gốc

Nguồn gốc phát sinh của các từ ngữ nghề mía đường ở huyện Đồng Xuân hầu hết là những từ thuần Việt như: đọt, bẻo, bã, cái, đực, ép, che, chảo, lồng, vợt, róc, đản, tỉa ... Gần đây có một số ít từ gốc Ấn – Âu, chủ yếu là tên các giống mía nhập ngoại và sản phẩm: Rox, F, MY, si rô; một vài từ chỉ dụng cụ: bô, phi (phuy). Điều này cho thấy, vốn từ ngữ nghề mía đường mang đặc trưng ngành nghề thủ công truyền thống lâu đời từ khi chưa có sự tác động mạnh mẽ của tiếng Hán, cũng như ít chịu ảnh hưởng của ngôn ngữ Ấn – Âu.

4.2. Xét về mặt từ loại

Kết quả điều tra cho thấy không phải tất cả các từ loại đều xuất hiện trong từ ngữ nghề mía đường. Từ loại tìm thấy nhiều nhất là danh từ. Đó là các từ chỉ công cụ, nguyên liệu, tên gọi các bộ phận của công cụ, tên gọi các loại mía và đặc biệt là tên các sản phẩm. Sau danh từ là động từ: tên gọi các hoạt động, thao tác trong sản xuất. Tính từ có số lượng ít hơn cả, để chỉ tính chất các sản phẩm và sự đánh giá sản phẩm. Các từ loại khác như đại từ, số từ,… rất ít gặp.

Một số ví dụ về từ loại:

Danh từ ( chiếm trên 60%) :

Cờ, bẻo, đọt, mía mầm, mắt, bã chín, bã sống, cào chỉa, lò, che, chảo, lồng, bô, vợt, gáo bầu, hèm, nước chè, chữ đường, mục (mụt) , mía tơ, mía gốc, gốc một mùa, gốc hai mùa, mía cau, mía cao sản, mía ta, mía vàng, mía xanh, mía tím, lau, bã, dát (vác), mình, mía de, giuộc, cộ bò.

Động từ (chiếm khoảng 30%):

Băm gốc, róc, lột ngọn, đản, làm ngọn, tỉa, buộc, bừa, bỏ hom, cày dở (vỡ), cày trở, rắc phân, cuốc hầm, đào lò, dựng che, cắt hàng, rút bã, cất đường, (đường) tới, ép mía, khiêng bã, chụm lửa, nấu đường, cúng che, chăm che, chặt, kéo, giẫy, giậm, băm, xới, tước,…

Tính từ ( chiếm 10%):

Dẻo,thục, vàng, (mía) cái, đực, tơ; (bã) khô, (bã) ướt

4.3. Xét về mặt cấu trúc – ngữ nghĩa:

Về cấu trúc, qua khảo sát, chúng tôi nhận thấy trong vốn từ nghề mía đường ở Đồng Xuân, Phú Yên không có từ láy. Phần lớn là những từ đơn (cờ, bẻo, đọt, chả, vợt) và từ ghép phân nghĩa (mía cau, mía ta, mía cao sản, mía tơ, mía gốc, đường cát, đường kính, đường ngào, đường phèn, đường phên, đường tảng, đường trắng, đường thẻ ); trong đó từ ghép phân nghĩa xuất hiện nhiều hơn.

Về ngữ nghĩa, có nhiều đơn vị trùng với từ toàn dân về ngữ âm, nhưng phạm vi nghĩa đã thay đổi khác đi, được thu hẹp hay được mở rộng hơn.

Ví dụ, từ “nước” trong ngôn ngữ toàn dân dùng để chỉ chất lỏng, không màu , không mùi, tổng hợp ở dạng tự nhiên trong ao, hồ sông, biển. Từ “nước” trong nghề mía đường dùng để chỉ sản phẩm đường sản xuất không đạt hoặc ít đạt yêu cầu.

“Nước chè” không có nghĩa là nước uống nấu bằng lá chè xanh mà là nước ép từ mía để nấu đường.

Từ “mắt” trong nghề mía đường có hai nghĩa:1) chỉ một đốt trên thân mía và 2) chỉ mầm nhỏ trên thân mía, hình tròn, cánh mầm rộng có màu tím nhạt; chính mầm này sẽ phát triển thành cây con khi ta đem trồng. Còn “mắt” trong ngôn ngữ toàn dân dùng để chỉ một bộ phận trên cơ thể và động vật.

Một đặc điểm nổi bật của từ ngữ nghề mía đường là phần lớn mỗi đơn vị từ vựng chỉ là tên gọi duy nhất của một sự vật, hiện tượng.

Khảo sát từ ngữ nghề mía đường theo trường từ vựng - ngữ nghĩa, chúng tôi thấy các từ ngữ thường thuộc các trường nghĩa sau:

Chỉ tên gọi cây mía và các bộ phận của cây mía: mía cau, mía ta, mía gốc, mía gốc một mùa, mía gốc hai mùa, mía tơ, mía đực, mía tím; cờ, bẻo, đọt, mắt mía, …

Chỉ công cụ sản xuất: che, chảo, vợt, muỗng, vò, lu, chum, gáo bầu, đòn khiêng, …

Chỉ các hoạt động sản xuất: róc, lột, băm, dựng che, đào lò, chăm che, rút bã, quấy, …

Chỉ sản phẩm: nước chè, mật, đường đen, đường khối, đường táng (tán), đường cát, đường phèn, …

Từ ngữ chỉ người tham gia các công đoạn: nấu đường, chăm che, rút bã, chụm lửa, dát (vác) mía…

4.4. Xét về mặt ngữ dụng

Từ nghề nghiệp thuộc lớp từ có phạm vi sử dụng hạn chế trong giao tiếp xã hội. Từ ngữ nghề mía đường có nội dung phản ánh hẹp. Nhiều từ ngữ chỉ sử dụng chủ yếu trong giao tiếp khẩu ngữ, phục vụ cho người trong nghề, chỉ những người trong ngành nghề mới hiểu như các từ chỉ công cụ, thao tác thực hiện (chăm che, đường tới, chảo lóng, thùng mật hiệp, xới mặt,…). Những người không làm nghề thì khó hoặc không hiểu được. Các từ chỉ sản phẩm được sử dụng rộng rãi, tham gia vào vốn từ thông dụng ở địa phương hoặc toàn dân (đường đen, đường táng, đường khối, đường cát muỗng, đường phèn) .

5. Từ ngữ nghề nghiệp là một bộ phận rất riêng, rất độc đáo trong vốn từ vựng nói chung của ngôn ngữ dân tộc. Từ ngữ nghề mía đường không phải là một ngoại lệ. Lớp từ ngữ nghề mía đường hiện nay theo xu hướng phát triển chung của từ ngữ nghề nghiệp là quá trình chuyển hóa rồi dần dần hòa nhập vào lớp từ vựng toàn dân. Sản xuất thủ công dần mai một, kéo theo một lượng từ ngữ nghề nghiệp cũng dần biến mất khỏi đời sống giao tiếp.

Kết quả khảo sát bước đầu từ ngữ nghề mía đường ở huyện Đồng Xuân, Phú Yên giúp chúng ta phần nào thấy được đặc trưng ngôn ngữ của lớp từ này về nguồn gốc, từ loại, cấu tạo; về ngữ nghĩa và ngữ dụng; đồng thời góp phần vào việc bảo tồn vốn ngôn ngữ nghề nghiệp, văn hóa nghề nghiệp và văn hóa địa phương.


TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Hoàng Trọng Canh (2013), “Qua khảo sát từ nghề biển Thanh-Nghệ Tĩnh, suy nghĩ về việc thu thập và nghiên cứu từ nghề nghiệp”, Ngôn ngữ, số 9.

2. Đỗ Hữu Châu (1981), Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt, Nxb Giáo dục.

3. Nguyễn Đình Chúc (2009), Văn hóa dân gian huyện Đồng Xuân, Nxb Từ điển bách khoa.

4. Mai Ngọc Chừ,Vũ Đức Nghiệu, Hoàng Trọng Phiến (1990), Cơ sở ngôn ngữ học và tiếng Việt, Nxb Giáo dục.

5. Nguyễn Thiện Giáp (1998), Từ vựng học tiếng Việt, NXB Giáo dục.

6. Phạm Văn Hảo (2003), “Nghiên cứu từ nghề nghiệp tiếng Hải Phòng”, Những vấn đề ngôn ngữ học, Nxb Khoa học Xã hội.

7. Trần Sĩ Huệ (2005), “Nghề làm muối ở Phú Yên”, Tìm hiểu đặc trưng di sản văn hóa văn nghệ dân gian Nam Trung Bộ, Nxb Khoa học Xã hội.

8. Nguyễn Văn Khang (1999), Ngôn ngữ học xã hội – Những vấn đề cơ bản, NXB Khoa học Xã hội.

9. Nguyễn Văn Tu (1976), Từ và vốn từ tiếng Việt hiện đại, Nxb Đại học và Trung học chuyên nghiệp.

10. Phạm Tất Thắng (2003), “Từ nghề nghiệp và cách nhận diện chúng (Qua cứ liệu nghề làm muối ở xã An Hòa, Quỳnh Lưu, Nghệ An)”, Những vấn đề ngôn ngữ học, Nxb Khoa học Xã hội.

Hồ Thị Mai
Cao học Ngôn ngữ k15
Dẫn theo : Khoa Ngữ văn



Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét